Кумис — освіжаючий кисломолочний напій із кобилячого або кобилячого та знежиреного коров’ячого молока, з приємним кислувато-солодким смаком. Цей традиційний ферментований продукт містить молочнокислі бактерії та дріжджі й має антибактеріальні та інші функціональні властивості. Традиційно кумис використовували як дієтичний і лікувальний напій. Сучасні дослідження вивчають його потенційний вплив на травлення, мікробіоту кишечника, імунну систему та інші фізіологічні процеси.
Кумис отримують шляхом ферментації молока за допомогою симбіотичної закваски, яка містить молочнокислі бактерії, зокрема Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, а також дріжджі. Традиційна ферментація кумису є молочнокисло-спиртовою: молочнокислі бактерії утворюють молочну кислоту, а дріжджі — етиловий спирт і вуглекислий газ. Уміст спирту залежить від складу закваски, температури та тривалості ферментації й у різних видах кумису може становити приблизно 0,6–3% об.
Як виробляють кумис?
Для отримання кумису використовують кобиляче молоко, кип’ячену охолоджену воду та закваску. Під час приготування кумис періодично збовтують. Це сприяє рівномірному перебігу ферментації та насиченню напою вуглекислим газом.
Складові змішують і збовтують мутовкою до утворення піни. Для бродіння суміш залишають на 7–12 годин за температури 26–28 °C. Напій збовтують кожні 3–4 години протягом 10–15 хвилин.
У традиційній технології приготування кумису в різних регіонах використовують різні способи підтримання ферментації та закваски. Зокрема, в етнографічних описах згадуються сушені сухожилля передньої ноги коня (бестеех ініір), зерна ячменю, пшениці або закваска з хмелю.
Для приготування 1,5 л кумису беруть: 0,5 л кип’яченої охолодженої води, 0,7 л кобилячого молока та 300 г закваски.
На Ысиаху існує багато рецептів різноманітного кумису:
- Кумис «Ариилаах»: розтоплюють вершкове масло, заливають його у крижану воду, збивають мутовкою. Масло застигає крапельками, після чого його додають до приготованого кумису.
- Кумис «Аарахтаах»: у нього додають коров’яче молоко. Такий кумис, за традиційними описами, можна зберігати до 9 місяців у герметичній упаковці, де відбуваються процеси, що сприяють тривалому зберіганню.
- Кумис «Саамал» — легкий, свіжий, щойно приготований слабкий напій. Зазвичай його квасять у невеликій посудині, а потім переливають у більшу збірну посудину.
- Кумис «Хойуу» (синонім — «коонньоруу») — міцний кумис. Цей вид кумису піддається тривалому бродінню. У результаті утворюється напій із вищим умістом спирту та вуглекислого газу, який може спричинити легке сп’яніння.
- Кумис «Хара»: «чорний» кумис, який заквашують із додаванням молока ялової корови та сироватки сметани. Його вважають сортом нижчої якості, але не менш корисним для здоров’я; він добре втамовує спрагу.
Кумис із кобилячого молока є джерелом вітамінів та мінеральних речовин. Кобиляче молоко, з якого виготовляють кумис, містить вітамін C, а також вітаміни A, D, E та групи B. Кількість вітамінів залежить від породи коней, корму, сезону та інших умов.
У 1696 р. Еверт Ізбрант Ідес (голландський купець, посланий у 1692 р. до Китаю для ведення переговорів про встановлення торговельних зносин Росії з Китаєм) писав: «Цей кумис являє собою горілку з молока, який якути зазвичай вживають» («Ураанхай Сахалар», том 1, м. Якутськ, 1992 р., стор. 416).
Ось як оцінив кумис польський учений, етнограф, письменник і публіцист В. Л. Серошевський: «Молодий кумис б’є в ніс від надлишку вуглекислоти і злегка п’янить, але не надовго. Він швидко майже без залишку засвоюється організмом, збуджує кровообіг і підсилює всі життєві відправлення. Він разом з м’ясом кобили залишився ласим пригощанням багатіїв, славимою в піснях їжею героїв. Колись і не особливо давно, він становив істотну частину народного харчування» (Серошевський В. Л. «Якути». М., 1993 р., стор. 714).
Справжній якутський кумис відрізняється міцністю та традиційно виготовляється з кобилячого молока. У минулому якути зазвичай готували кумис у наглухо закритій шкіряній посудині — сіміри. Сіміри — це пірамідальний мішок із чотирикутним дном і вузькою довгою горловиною. Його виготовляли зі шкіри дорослого коня.
Кумис, приготований у сіміри, відрізняється високим вмістом вуглекислого газу, завдяки чому має шипучі та пінливі властивості.
Хімічний склад кумису. У молоці серед білкових речовин містяться казеїн, альбумін і глобулін. На відміну від коров’ячого молока, кобиляче молоко має значно вищу частку сироваткових білків і близьке до співвідношення казеїну та сироваткових білків 1:1. Саме цим, зокрема, пояснюють його відмінні властивості та легшу перетравність порівняно з коров’ячим молоком.
Під впливом кислоти білки кобилячого молока утворюють дрібні й ніжні згустки. На відміну від них, казеїн коров’ячого молока під час скисання утворює щільніший згусток.
Особливу харчову цінність кобиляче молоко має завдяки своєму складу. Воно містить білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та біологічно активні білки, зокрема лізоцим і лактоферин.
Джерелом вітамінів у кумисі є вихідний продукт — кобиляче молоко. У ньому містяться вітаміни C, A, D, E та групи B. Під час ферментації склад напою змінюється під впливом молочнокислих бактерій і дріжджів.
У кобилячому молоці міститься низка мінеральних речовин, зокрема кальцій і фосфор. Їхній вміст, як і загальний хімічний склад молока, залежить від породи коней, умов утримання, годівлі, сезону та інших чинників.
Молоко кобили містить такі мікроелементи, як кобальт, мідь та залізо, які необхідні для нормального функціонування організму. Водночас їхній фактичний вміст може відрізнятися залежно від умов утримання та годівлі тварин.
Хімічний склад молока, його технологічні та біологічні властивості залежать від породи коней, умов їхнього утримання та годівлі.
Здавна в народі вважали, що кумис зміцнює здоров’я і особливо корисний для ослаблених людей. Сьогодні кумис розглядають передусім як традиційний ферментований харчовий продукт із потенційними функціональними властивостями. Дослідження вказують на можливу роль його мікроорганізмів, білків, пептидів та інших компонентів у підтриманні здоров’я, однак для підтвердження багатьох лікувальних ефектів необхідні додаткові клінічні дослідження.
Традиційне використання кобилячого молока та кумису в лікувальному харчуванні відоме здавна, зокрема в санаторній практиці. Водночас кобиляче молоко та кумис не слід розглядати як заміну спеціальному лікуванню або харчуванню, призначеному лікарем. Джерело