Оселедець з гарніром,
Оселедець, протертий з маслом,
Рольмопс,
Риба під маринадом,
Осетрина із соусом з хрону,
Морська риба під майонезом,
Креветки під майонезом,
Заливний судак,
Заливна камбала або палтус,
Заливні креветки,
Заливне з м’яз морського гребінця,
Щука фарширована овочами,
Галушки з рибного філе,
Сир із філе тріски,
Мідії рубані,
Ікра із солоних огірків і кальмарів.
З холодних рибних закусок домашнього приготування найбільш популярними є закуски з солоного оселедця.
Солоний оселедець потребує попереднього вимочування в холодній воді, молоці або холодному настої міцного чаю. Тривалість вимочування залежить від смаку. Слід враховувати, що в жарку пору року рідину потрібно періодично міняти, щоб уникнути псування продукту; зміна рідини також сприяє найбільш повному видаленню солі. Вимочування сприятливо позначається і на смаку: оселедець стає м’якше, ніжніше, соковитіше. У холодній воді або молоці вимочують оселедець з більш щільною консистенцією м’яса, а в настої чаю – м’який оселедець.
Як гарнір за смаком з оселедцем добре поєднується цибуля, відварена картопля, морква, буряк, а також солоний огірок, круті яйця. Оселедець з гарніром присмачують спеціальною гірчичною заправкою або сумішшю оцту і рослинної олії.
Відмінну холодну закуску готують з відвареної риби. Варять рибу так само, як і для других страв, але стежать, щоб вона не переварилася, інакше її важко нарізати. Для нарізування риби широкими і тонкими скибками треба користуватися великим гострим ножем.
Тим, хто не любить специфічного запаху, властивого деякій морській рибі, можна порадити варити її в огірковому розсолі.
Приємний своєрідний смак набуває відварна холодна риба під майонезом. Такий спосіб приготування підходить для будь-якої риби, але найкраще для риби худої.
Для заливних блюд використовують, як правило, ту рибу, яка смачна у відвареному вигляді, виключаючи костисту і крихку рибу.
Бульйон або відвар, отриманий при варінні риби, використовують для приготування желе. Кількість желатину, що додається в страву, залежить від міцності бульйону. Так, на 1 склянку бульйону з-під судака, звареного з головою і шкірою, досить 1-2 г желатину.
Желатин замочують у холодній кип’яченій воді, взятій у п’ятикратній кількості по відношенню до ваги желатину. Бульйон або відвар слід прокип’ятити на слабкому вогні протягом 3-5 хвилин, потім покласти попередньо замочений желатин в бульйон і помішувати до закипання і повного розчинення желатину (кип’ятити бульйон з желатином не можна – від цього його желатинові властивості погіршуються).
Щоб отримати більш прозоре желе, потрібно на кожні 4-5 склянок бульйону додати 1 сирий яєчний білок. Збити білок в мисці віничком або виделкою, влити склянку охолодженого бульйону або відвару, додати столову ложку оцту або лимонного соку, перемішати і влити в киплячий бульйон або відвар. Каструлю з бульйоном накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь.
Як тільки бульйон закипить, зняти каструлю з вогню, дати бульйону відстоятися протягом 15-20 хвилин, а потім обережно, не збовтуючи, процідити через серветку.
З заливною рибою добре поєднується хрін або майонез, які подають окремо в соуснику.
Для фарширування підбирають досить м’ясисту рибу. Гарнірують цю закуску вареними овочами і подають до неї окремо в соуснику хрін з оцтом або майонезом, в який можна додати натертий хрін.
З дрібної риби і рибного філе можна приготувати рибу під маринадом. Про теплову обробку морських продуктів, використовуваних для приготування холодної закуски, сказано в представлених нижче рецептах.
Оселедець з гарніром. Дуже солоний оселедець перед обробкою треба вимочити у воді або в неміцному настої чаю протягом 3-4 годин.
Оселедець, очищений від шкірки і кісток (філе), можна вимочувати в холодному молоці, що надасть йому ніжного смаку.
При обробленні оселедця треба відрізати край черевця, голову і хвіст, випатрати рибу, зробити надріз уздовж спинки, зняти з обох сторін шкіру, відокремити м’ясо від хребтової кістки, зрізавши ножем з кожної половини ребра.
Половинки оселедця скласти докупи і нарізати. Після цього шматочки оселедця перекласти з дошки на тарілку або лоток, приставити промиту голову (без зябер) і хвіст.
Підготовлену і укладену на тарілку або лоток оселедець можна гарнірувати свіжими огірками, помідорами, вареними буряками, картоплею, морквою, цибулею зеленим або ріпчастою, каперсами і вареними яйцями. Все це повинно бути акуратно і красиво нарізано у вигляді кружалець, скибочок, кубиків або дрібно порубано. Ріпчасту цибулю треба покласти поверх оселедця кільцями. Перед подачею на стіл полити оселедець і гарнір заправкою.
Заправка з масла і оцту. 2-3 ст. ложки оцту змішати з цукром і меленим перцем (за смаком), додати 1-1,5 ст. ложки рослинної олії.
Заправка гірчична. Яєчний жовток розтерти в мисці з готовою гірчицею і цукром (по 1 чайній ложі), додати 1 ст. ложку рослинного олії, 2-3 ст. ложки оцту і сіль за смаком. Все це перемішати.
Оселедець, протертий з маслом. Філе добре вимитого і очищеної оселедця дрібно порубати, змішати з вершковим маслом та протерти крізь сито. Потім скласти в чашку і маленькою лопаткою або ложкою добре вибити. Для смаку додати мускатний горіх. Підготовлений оселедець викласти на оселедцевий лоток, надати йому форму рибки, приставити голову і хвіст, навколо покласти скибочки очищених яблук і прикрасити гілками зелені петрушки.
Дуже смачна протерта оселедець з маслом, якщо в неї додати натерте яблуко. Таку оселедець можна подавати на стіл в маслянки або покласти на скибочки хліба, підсмажені на маслі.
На 1 оселедець – 2 ст. ложки вершкового масла, 1 велике яблуко.
Рольмопс. Оселедця випатрати і замочити в холодній воді; окремо замочити рибні молоки. Приготувати маринад: закип’ятити воду, додавши в неї оцет, цукор, нарізані кружальцями моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, спеції. Маринад охолодити.
З оселедця зняти шкірку, обробити на філе, ретельно видалити всі дрібні кісточки. На середину кожного шматочка філе покласти кілька скибочок очищеного від шкірки солоного огірка і моркви з маринаду. Згорнути філе щільним валиком і заколоти чистою дерев’яною шпилькою. Скласти в скляну банку.
Зняти плівку з молок і добре розтерти їх ложкою або протерти через сито, після чого заправити олією і змішати з маринадом. Оселедець залити маринадом, закрити банку пергаментом і зав’язати. Страву витримати в прохолодному місці 6-8 днів.
На 500 г оселедця-2 ст. ложки рослинної олії, 1-2 солоних огірка, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка цибулі, 4-5 столових ложок оцту, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю, 1 склянка води, цукор і сіль за смаком.
Риба під маринадом. Під маринадом можна приготувати будь-яку рибу. Рибу готують так, як зазначено у вступній частині до цього розділу. Велику рибу потрібно нарізати на шматки, дрібну залишити цілою. Підготовлену рибу посолити, посипати перцем, обваляти в борошні, підсмажити на олії, охолодити і залити маринадом.
Для приготування маринаду очистити і вимити 2-3 моркви, 1 петрушку, 2-3 головки цибулі, нарізати їх тонкими скибочками або соломкою (коріння натерти на тертці з великими отворами), скласти в каструлю, додати 3-4 ст. ложки рослинної олії і злегка підсмажити протягом 10-15 хв. Потім в каструлю додати 1 склянку томатного пюре і прянощі – лавровий лист, перець, 3-5 шт. гвоздики, шматочок кориці, накрити кришкою і періодично помішуючи, тушкувати 15-20 хв. Після цього влити в каструлю ½ склянки неміцного оцту, 1-1 ½ склянки бульйону або води, прокип’ятити, заправити сіллю, цукром і охолодити.
Перед подачею на стіл посипати нарізаною зеленою цибулею або кропом.
Осетрина із соусом з хрону. Закип’ятити воду з нашаткованими овочами, цибулею, прянощами і сіллю. Осетрину обпарити гарячою водою, очистити від жучок, обмити і шматком покласти варити на слабкому вогні. Готову рибу залишити у відварі.
Борошно та олію розтерти, розвести холодним відваром, додати натертий на дрібній тертці хрін, сіль, цукор і оцет за смаком. Закип’ятити, додати сметану і рубані яйця. Рибу нарізати на рівні скибочки, розкласти на довгому блюді «лускою», залити охолодженим соусом і посипати зеленню. Цю рибу можна подати і в гарячому вигляді.
На 500 г осетрини – 1,5 л води, 1 головка цибулі, 1 морква, 1 петрушка, 2 лаврові листки, 56 горошин перцю.
Для соусу: 100 г хрону, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, 200 г сметани, 1 ½ склянки рибного відвару, 1 ст. ложка рубаної зелені, сіль, цукор і оцет за смаком.
Морська риба під майонезом. Відварити рибу в пряному відварі. Охолодити, не виймаючи з бульйону.
Варені картоплю та моркву нарізати дрібними кубиками. Розділити овочі навпіл: одну половину посолити, заправити майонезом, зеленим горошком і дрібно нарізаними солоними або свіжими огірками.
Заправлені майонезом овочі викласти на дно подовженого блюда. Поверх овочів акуратно розташувати шматки риби і залити їх майонезом, злегка розведеним процідженим холодним рибним бульйоном (на 100 г майонезу 1-2 ст. ложки бульйону). Прикрасити маслинами без кісточок. Навколо купками розмістити інші овочі, перемежовуючи їх кружальцями помідорів або нарізаним соломкою червоним маринованим перцем.
На 600-700 г риби – 3 картоплини, 1-2 моркви, 1-2 солоних огірка, 100 г зеленого горошку, 1 банка майонезу, 100 г маслин, 1 помідор або маринований перець. Для пряного відвару – 1 петрушка, 1 головка цибулі, 2 лаврових листки, 3-5 горошин запашного перцю.
Креветки під майонезом. Замороженим креветкам дати відтанути, промити і опустити в киплячу підсолену воду (на 1 л води приблизно 1-1,5 ст. ложки солі) і варити з моменту закипання 35 хвилин; потім креветки очистити від панцира, розділити на невеликі волокна і охолодити.
Моркву і картоплю відварити, охолодити і нарізати кубиками. Частину підготовлених овочів і зелений горошок заправити майонезом і укласти гіркою на середину тарілки.
Зверху на овочі покласти підготовлені креветки і залити майонезом. Навколо салату покласти окремими букетами овочі, що залишилися.
Перед подачею посипати страву дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 300-400 г креветок – 2-3 моркви, 1-2 огірка солоних, 3-4 ст. ложки зеленого горошку консервованого, 2-3 картоплини, 1/2 банки майонезу, зелень.
Заливний судак. Очищеного, випотрошеного і вимитого судака нарізати на шматки. Кістки, голову без зябер, зачистки і ікру скласти в каструлю, додати коріння, цибулю, сіль, лавровий лист, залити водою і поставити варити.
Через 15-20 хвилин в цю ж каструлю покласти для варіння приготовані шматки судака. Коли шматки риби будуть готові (приблизно через 15-20 хвилин), вийняти їх шумівкою, укласти на блюдо у формі цілої риби, але з невеликими проміжками між шматками, накрити мокрою тканиною і поставити блюдо в холодне місце.
Одержаний від варіння риби бульйон злити і приготувати 2-2,5 склянки желе.
Кожен шматок судака прикрасити скибочками лимона, моркви, нарізаної у вигляді зірочок, листком зелені і залити напівзастиглим желе в 2-3 прийоми, щоб прикраси не зрушили з місця, а шматки судака були залиті желе.
Блюдо тримати в холодному місці, поки желе не застигне повністю.
До заливного судака можна подати червонокачанну капусту, картопляний салат, свіжі і солоні огірки, а також майонез, хрін з оцтом.
Так само можна приготувати заливне з тріски (в цьому випадку желатину беруть більше).
На 1 судака вагою 1000-1200 г – 10-12 г желатину, по 1 шт. коріння, 1 головка цибулі, 1-2 лаврових листки.
Заливна камбала або палтус. Рибу обробити, відокремити філе (без шкіри), посипати сіллю і за бажанням – прянощами. Дрібне філе згорнути навпіл або в рулет. Варити на пару 10-15 хвилин до готовності, потім охолодити.
У майонез додати половину набряклого желатину, попередньо залитого водою, і ретельно вимішати. Викладене на блюдо філе покрити майонезно-желатиновою сумішшю майонезу і залишити до застигання.
Нарізати корнішони, оливки або маслини тонкими, а помідори дрібними шматочками і розкласти їх на філе. Охолодженим розчином желатину, що залишився, залити філе і дати йому застигнути на холоді.
На 1 кг риби – 1 баночка майонезу, 1 ст. ложка желатину, корнішони, помідори, маслини для прикраси.
Заливні креветки. Відварити креветок в підсоленій воді (зазвичай на це потрібно 3-5 хвилин: зварені креветки спливають на поверхню, приймаючи яскраво-оранжеве забарвлення).
З відходів риби з додаванням спецій, ріпчастої цибулі, моркви, петрушки, селери зварити міцний бульйон. Процідити бульйон, заправити розмоченим в теплій воді желатином, прокип’ятити.
Очистити креветок від панцира, нарізати скибочками, викласти в салатник, прикрасити скибочками вареного яйця і лимона без зерен. Залити напівзастиглим желе, поставити на холод.
На 500 г креветок – по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка ріпчастої цибулі, 500 г харчових рибних відходів, 1 ¼ чайної ложки желатину, 1 яйце, 1/2 лимона.
Заливне з м’яз морського гребінця. Відварити до м’якості (приблизно 10 хвилин) мускул морського гребінця в невеликій кількості пряного відвару. Нарізати м’яз круглими скибочками, викласти на блюдо, прикрасити кружальцями круто звареного яйця, скибочками лимона.
Відвар процідити, додати в нього розмочений у теплій воді желатин, закип’ятити, охолодити до кімнатної температури, залити їм м’язів гребінця і поставити на холод для застигання. До заливного подати хрін.
На 500 г м’яз гребінця – 2 яйця, 1/2 лимона, 2 чайні ложки желатину. Для пряного відвару – 1/2 моркви, 1/2 петрушки, 1/2 головки ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю.
Щука фарширована овочами. Очищену від луски рибу обезголовити, через отвір, що утворився вийняти всі нутрощі і ретельно промити рибу від згустків крові у хребта.
Голову, звільнену від зябер, і хвіст скласти в каструлю, додати нарізані скибочками моркву, буряк, цибулю, сіль, перець; залити холодною водою і поставити на вогонь.
Рибу нарізати порційними круглими шматками і гострим тонким кінчиком ножа, намагаючись не пошкодити шкіру, вирізати м’якоть.
М’якоть разом з ріпчастою цибулею і розмоченим в холодному молоці пшеничним хлібом пропустити через м’ясорубку. Заправити фарш сіллю, меленим перцем і сирим яйцем.
Заповнити цим фаршем шматки риби, загладити кожен шматок, змочуючи руки під струменем холодної води. Опустити в киплячий відвар. Варити приблизно 1,5-2 години, не закриваючи кришкою. Викласти на блюдо у вигляді цілої риби. Прикрасити скибочками моркви і буряка. Охолодити. Окремо до риби подати хрін з оцтом.
Фарширувати можна і іншу велику рибу, але тільки не костисту. Якщо риба нежирна, в фарш треба додати трохи м’якого вершкового масла (1 ст. ложка). Для соковитості в фарш можна додати трохи молока або охолодженого рибного бульйону, а для ароматизації 1-2 зубчики часнику.
На рибу вагою 1 кг – 30 г пшеничного хліба, 1 яйце, 1 головка цибулі, 1 буряк, 2 моркви, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю.
Галушки з рибного філе. Готове рибне філе двічі пропустити через м’ясорубку разом з сирою ріпчастою цибулею і білим хлібом, розмоченим в холодному молоці. Заправити фарш сіллю, сирим яйцем, товченим часником, перцем і ретельно розмішати.
Моркву, петрушку, буряк і цибулю нарізати скибочками, залити невеликою кількістю води, додавши в неї сіль і спеції, і варити 35-40 хвилин, після чого відвар процідити.
Обробити фарш у вигляді великих, круглих галушок, загладити, змочивши руки холодною водою, і опустити в киплячий відвар. Варити на слабкому вогні протягом 1 години, потім обережно вийняти з відвару і перекласти на блюдо. Охолодити.
До холодних галушок подати окремо соус хрін з оцтом, додавши в нього трохи соку, віджатого з сирого буряка.
Сир із філе тріски. Філе тріски зварити в молоці, посолити за смаком і поклавши лавровий лист і 1/2 головки цибулі. Рибу обсушити, остудити, 2 рази пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре розтерти з вершковим маслом, тертим сиром, гірчицею і перцем. Викласти масу на довгасте блюдо, надавши їй форму риби, і ложкою зробити візерунок у вигляді луски.
На 300 г вареного філе тріски – 1 лавровий лист, 1/2 головки цибулі, 200 г вершкового масла, 100 г тертого латвійського або швейцарського сиру, перець і гірчиця за смаком, 2 склянки молока.
Мідії рубані. Мідій припустити в невеликій кількості води або молока з додаванням ріпчастої цибулі, запашного перцю (горошком) і лаврового листа протягом 15-20 хвилин (варити під закритою кришкою).
Потім обсмажити на олії, додавши дрібно нарізану цибулю, після чого змішати з розмоченим пшеничним хлібом, додати нарізані шматочками яблука і пропустити все через м’ясорубку.
Подрібнену масу заправити олією, оцтом, сіллю і перцем за смаком, викласти на тарілку для оселедця, надавши форму риби, і посипати рубаним яйцем.
До рубаних мідій добре подати свіжі огірки, помідори або редис.
На 200-250 г варених мідій – 1/2 білого батона, 2-3 головки цибулі, 1 яблуко, 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1-2 ст. ложки оцту, 1 яйце.
Ікра із солоних огірків і кальмарів. Огірки солоні промити, порубати і злегка віджати, щоб видалити зайву вологу. Цибулю ріпчасту очистити, промити, дрібно нарізати і обсмажити на олії. Змішати подрібнені огірки з обсмаженою цибулею, додати томат-пасту і продовжувати обсмажування протягом 20-30 хвилин, після чого заправити ікру за смаком перцем і охолодити.
Кальмарів зварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізати соломкою.
У готову ікру покласти варених охолоджених кальмарів, перемішати.
На 150-200 г кальмарів – 6 солоних огірків, 2-3 головки цибулі, 1 ст. ложка томат-пасти, 2 ст. ложки рослинної олії.