Чихиртма грузинська з бараниною,
Харчо грузинське,
Харчо з курки,
Шурпа узбецька,
Бозбаш вірменський.
Чихиртма грузинська з бараниною
Чихиртма – грузинський густий суп, в який під час приготування вводиться дві заправки – борошняна і яєчна. Чихиртму готують на бульйоні з домашньої птиці або баранини. Чихиртма характеризується відсутністю овочевої гущавини.
Інгредієнти для приготування чихиртми грузинської:
– 500 г баранини,
– 2 головки цибулі,
– по 1 ст. ложці борошна і вершкового масла,
– 2 яйця,
– ½ чайної ложки шафрану,
– 2 ст. ложки оцту.
Приготування чихиртми грузинської. Баранину вимити в холодній воді, нарізати невеликими шматками із розрахунку 3-4 шматка на порцію, покласти в каструлю і поставити варити, не забуваючи знімати піну. Зварену баранину вийняти з каструлі, а бульйон процідити крізь марлю або густе сито.
Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажити на маслі, посипати борошном, перемішати і ще раз пожарити. Після цього в проціджений бульйон покласти зварену баранину, підсмажену з борошном цибулю, додати шафран, сіль, перець і дати закипіти.
Окремо закип’ятити світлий виноградний оцет і влити його в суп, знову дати закипіти, після чого каструлю зняти з вогню.
Перед подачею на стіл яєчні жовтки збити в окремому посуді, змішати з невеликою кількістю бульйону, влити в суп, розмішати і підігріти, не доводячи до кипіння (щоб жовтки не згорнулися), а потім посипати суп зеленню кінзи.
Харчо грузинське
Харчо – національний грузинський суп з яловичини з рисом, волоськими горіхами і тклапі (сухе пюре з м’якоті сливи ткемалі) або кислим соусом ткемалі (аличі).
Інгредієнти для приготування харчо грузинського:
– 500 г м’яса,
– 2 головки цибулі,
– 2-3 зубчики часнику,
– 2 ст. ложки томатного пюре або 100 г свіжих помідорів,
– 2 склянки рису,
– 4 склянки кислих слив.
Приготування грузинського харчо. Харчо готують переважно з баранячої грудинки, але можна її замінити і яловичою грудинкою.
М’ясо обмити, нарізати невеликими шматками, з розрахунку 3-4 шматка на порцію, покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варити. Піну, що з’являється, знімати шумівкою.
Через 1-2 години покласти дрібно нарізану цибулю, товчений часник, рис, кислі сливи, сіль, перець і варити ще 30 хвилин.
Томатне пюре або помідори злегка підсмажити на маслі або жирі, знятому з бульйону, і за 5-10 хвилин до закінчення варіння додати в суп. Перед подачею на стіл харчо посипати дрібно нарізаною зеленню кінзи, петрушки або кропу.
Харчо з курки
Інгредієнти для приготування харчо з курки:
– 1 курка вагою близько 1 кг,
– 3-4 головки цибулі,
– 1 ст. ложка борошна,
– 500 г помідорів або стільки ж кислих слив ткемалі,
– 1 ½ склянки ядер волоських горіхів,
– 2-3 зубчики часнику,
– 3-4 гілочки кінзи,
– 1 лавровий лист, перець, кориця.
Приготування харчо з курки. Підготовлену курку (краще жирну) нарубати шматочками, скласти в каструлю, залити водою і поставити варити. Ще не зовсім м’яку курку (приблизно через 45 хвилин) вийняти з бульйону і зняти з неї частину жиру. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю, скласти разом з куркою в сотейник, додати жир з невеликою кількістю бульйону і, закривши кришкою, тушкувати на маленькому вогні 10-15 хвилин, після чого при розмішуванні всипати підсушене борошно (пшеничну або кукурудзяну) і продовжувати тушкування ще 7-10 хвилин.
Відварити в невеликій кількості води свіжі помідори або кислі сливи, протерти разом з відваром через сито.
Розтовкти в ступці, підливаючи теплий бульйон, ядра волоських горіхів, часник, чорний і запашний перець, корицю.
Розігріти бульйон, покласти в нього тушковану з цибулею курку, варити 10 хвилин, після чого додати протерті помідори і товчені горіхи, часник і інші спеції. Заправити харчо сіллю, лавровим листом, зеленню кінзи і проварити ще 10 хвилин.
Шурпа узбецька
Шурпа або шорба (арабською) – заправний суп або м’ясний бульйон, що набув поширення на мусульманському Сході, перш за все в тюркомовній частині, де він відомий під різними назвами: шурпа, чорпіту, шорпо, сорпа, а також в Молдавії і на Балканах, де його називають чорба.
Інгредієнти для приготування шорпи узбецької:
– 500 г яловичини,
– 750 г картоплі,
– 2 головки цибулі,
– 2 моркви,
– по 2 ст. ложки томатного пюре і вершкового масла.
Приготування шорпи узбецької. Зварити м’ясний бульйон. Цибулю нарізати у вигляді соломки і підсмажити на розігрітому жирі. М’ясо нарізати шматочками вагою 20-30 г, обсмажити, змішати з підсмаженою цибулею, додати моркву, нарізану дрібними кубиками, томатне пюре і смажити ще 5-6 хвилин.
Підготовлене таким чином м’ясо разом з овочами перекласти в каструлю, залити бульйоном і довести до кипіння.
Потім покласти картоплю, нарізану часточками, сіль, перець і варити 15-20 хвилин.
Бозбаш вірменський
Бозбаш – страва, поширена на Кавказі, у вигляді заправного супу на основі бульйону з баранини. Від інших заправних супів відрізняється обов’язковими інгредієнтами у вигляді турецького гороху (він же баранячий горох, нохут, нут, нат) і каштанів (останні допускається замінювати картоплею). Можна ще відзначити таку характерну особливість приготування бозбашу як додаткове обсмажування вже відвареної і промитої баранини.
Набір овочів може бути різним, залежно від регіону та пори року. Поряд з основними овочами і цибулею в бозбаш можуть входити морква, ріпа, солодкий перець, кабачки, яблука, кислі сливи або алича, томати, стручки квасолі, баклажани і сухофрукти. Поряд зі звичайними приправами застосовуються базилік, естрагон, м’ята перцева, шафран.
Інгредієнти для приготування бозбашу вірменського:
– 500 г баранини,
– 1 стакан лущеного гороху,
– 500 г картоплі,
– 2 яблука,
– 2 головки цибулі,
– по 2 ст. ложки томатного пюре і рослинної олії.
Приготування бозбашу вірменського. Промиту баранину нарізати або нарубати на шматки вагою 30-40 г, покласти в каструлю, залити водою так, щоб вона покрила баранину, посолити і, накривши каструлю кришкою, варити на слабкому вогні, знімаючи піну.
В окремій каструлі поставити варити перебраний і промитий горох, заливши його 2-3 склянками холодної води. Варити горох на слабкому вогні. Приблизно через 1-1,5 години в горох перекласти зварені шматочки баранини, відокремивши всі дрібні шматочки.
Після цього додати проціджений бульйон, дрібно нарізаний, підсмажену на олії цибулю, нарізані картоплю і яблука, томатне пюре, сіль, перець і, накривши кришкою, тушкувати 20-25 хвилин. Перед подачею на стіл посипати бозбаш дрібно нарізаною зеленню.